Cocina de autor liofilizada

Quedan cinco días para la salida de la Barcelona World Race y es el momento de ultimar los preparativos. Entre ellos, un capítulo importante es empaquetar y estibar los alimentos a bordo de los barcos de vuelta al mundo. Durante los tres meses que dura la circunnavegación del globo, los 16 navegantes consumirán comida liofilizada, comida de sobre. Pero en esta ocasión, gracias al proyecto de investigación que ha impulsado la Fundació Navegació Oceànica Barcelona (FNOB), organizadora de la Barcelona World Race, también embarcarán verdaderos manjares de alta cocina, desarrollados por la Unitat d’Educació i Recerca en Ciència i Cuina (UERCC) del Campus de l’Alimentació Torribera de la Universitat de Barcelona y los chefs de los restaurantes El Celler de Can Roca y Les Cols, con la colaboración del Centro de Alto Rendimiento de Sant Cugat y las empresas Sosa Ingredients y Telstar.

Hacer la planificación de la comida que deben embarcar dos tripulantes para una vuelta al mundo a vela sin escalas no es tarea fácil. Los requerimientos alimenticios y nutricionales son muy altos, para proveer las necesidades de una actividad física y mental muy dura y sometida a las condiciones climáticas más extremas. Además, los alimentos deben pesar lo mínimo, resistir un entorno húmedo y de grandes variaciones térmicas y estibarse de forma segura y organizada.

Hasta la fecha, los alimentos embarcados en vela oceánica han sido liofilizados que se cocinan muy fácil y rápidamente (sólo se añade agua caliente y en 10 minutos el menú está listo) y que, por lo general, satisfacen los requerimientos nutricionales y de ligereza y conservación, pero no los de sabor y textura, características que se engloban en el término “organoléptica”. Es un hecho probado que el consumo de alimentos de poco valor organoléptico (es decir, que no saben y no tienen la textura que el consumidor espera) causa cansancio psicológico y afecta al rendimiento deportivo en una competición de tres meses de duración como la Barcelona World Race.

Por eso, con el objetivo de desarrollar alimentos de alto valor nutricional y organoléptico para ser consumidos en las regatas de vela oceánica, la Fundació Navegació Oceànica Barcelona ha impulsado un proyecto de investigación que han desarrollado los restaurantes El Celler de Can Roca (durante dos años considerado el mejor del mundo y ahora clasificado en el segundo puesto) y Les Cols, bajo la dirección y coordinación de Pere Castells, coordinador de la Unitat d’Educació i Recerca en Ciència i Cuina (UERCC) del Campus de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona. El proyecto está asociado al curso del Barcelona World Race Ocean Campus de la FNOB y la Universitat de Barcelona titulado “Gastronomía y alimentación de alto rendimiento para una vuelta al mundo”, coordinado por Vicky Pons y Pere Castells.

Como resultado de este proyecto, se han creado elaboraciones gastronómicas de alta cocina liofilizadas que serán entregadas a los navegantes de la Barcelona World Race.