La almadraba de Barbate. Ritual de la levanta
17 abril 2008 20:47:31
La espera se había prolongado por más de cinco días. El sábado por la tarde, los hombres ranas que se sumergen entre las redes de la almadraba de Barbate daban el aviso: los atunes habían comenzado a entrar. Veinte, treinta, quizás cuarenta, en cualquier caso, después de la demora y de varios días de viento de Levante, el capitán de la almadraba había citado a los marineros a las 8 de la mañana en uno de los muelles del puerto de Barbate. El domingo habrá levantá, había asegurado sin resquicio de duda José Diego Ramírez, uno de los propietarios de la almadraba. El ritual de la captura del atún se volvería a repetir en las aguas del Atlántico gaditano un año más como viene sucediendo desde hace tres mil años. Recientes estudios historiográficos apuntan a que los fenicios no sólo buscaban nuevos metales entre los pueblos del Occidente mediterráneo, también viajaban motivados por el comercio del atún, y es que pocas capturas, a excepción de la ballenera, aporta tanto alimento como la de estos bueyes del mar.
La temporada del atún en la costa gaditana, articulada en sus cuatro almadrabas, avanza de modo desigual. Hasta el pasado sábado por la tarde, en Barbate se habían cogido unos 800 peces. Conil iba algo mejor, con unos 1.200, mientras que Tarifa y Zahara -de los Atunes, es obvio- andaban muy parejos con algo menos. En un año bueno, Barbate puede capturar más de 2.000 atunes rojos, una alegría para los empresarios y los trabajadores, pero nada comparable con los 70.000 peces que llegaron a pesarse en algunas temporadas en la extinta almadraba de Sancti Petri.
El atún rojo entra al Mediterráneo zigzagueando entre las costas europea y africana del Estrecho, de ahí que no se pueda saber a priori cuál es almadraba mejor localizada. Sin embargo, el atún también costea, por lo que algunos opinan que la posición más efectiva es la de Sancti Petri, a la entrada de la casapuerta del Estrecho.
Es aquí donde el Ministerio de Agricultura y Pesca quiere calar la quinta almadraba gaditana, una concesión que puede acarrear efectos negativos sobre las de más abajo. De hecho, los empresarios almadraberos gaditanos, agrupados en la sociedad Pesquerías de Chiclana, pujan por esta concesión a sabiendas de que es posible que algunas de las cuatro instalaciones existentes salga perjudicada, pero si ellos no la consiguen, Sancti Petri podría quedar en manos de las firmas de Levante que pescan el atún en el Mediterráneo. Una de las bazas de los locales va a ser, precisamente, los beneficios socioeconómicos que su empresa andaluza puede generar en la zona frente al capital levantino.
Junto a los cerca de 80 marineros que ese domingo se embarcan para llegar al copo, también suben a los faluchos varios invitados de la empresa -Pesquerías Almadrabas S.A.-, unos consultores pesqueros y varios periodistas, y es que no hay espectáculo natural comparable a una levantá.
“Pocos son los atunes que conseguirán salir del Mediterráneo”, comenta uno de los consultores. A diferencia del sistema tradicional de las almadrabas, que simplemente peinan la costa con sus rabas, las flotas del Mediterráneo buscan los atunes por toda la cuenca, algunas los pescan a anzuelo y otras los rodean en jaulas para engordarlos cerca de la costa. Para localizarlos algunas empresas llegan a emplear avionetas. Las capturas se cuentan por decenas de miles al año.
Cuando llegue el preciso momento en el que el capitán dé la orden, el rectángulo que forman las ocho barcazas alrededor del copo de la almadraba se irá estrechando hasta que el agua rompa a hervir bajo la fuerza de bichos de más de 400 kilos. Al grito de “red fuera, red fuera, red fuera”, “seca, seca, seca”, ochenta brazos irán recogiendo la red hasta achicar el copo y dejar las barcazas apenas separadas por una decena de metros, los atunes apuntarán las aletas amarillas en la superficie, las colas repicarán en las viejas maderas de las barcazas como fuertes aldabonazos, la espuma y los gritos irrumpirán enmedio de la placidez del Estrecho y los copejadores, armados de garfios y bicheros, empezarán a enganchar a los peces más grandes. Al cabo de casi un cuarto de hora, todo habrá acabado. 73 atunes rojos, más de 200 sardas (otro túnico mucho menor) y grupos de pequeños bonitos.
Vicente, el capitán, comunica los resultados a tierra, todavía podía haber sido mejor, aunque aún resta casi un mes para que concluyan la temporada.
Comienza, entonces, el trabajo de los japoneses. Si hace siglos fueron fenicios y romanos los que sembraron este litoral de factorías de salazón, ahora son los japoneses a bordo del Reina Mercedes, anclado en el puerto de Barbate, quienes se llevarán los atunes despedazados y congelados hasta los mercados de Tokio.
El atún rojo llega hasta el Estrecho procedente del Ártico, se dirige hacia el Mediterráneo para desovar, pero cuando llega a las almadrabas de Cádiz viene fuerte, musculoso, su carne es roja y las partes más exquisitas están entreveradas de grasa de pescado azul. Son estas características las que convierten al pez de almadraba en un alimento singular, cuya totalidad es comprada por empresas japonesas. Aunque los precios oscilan de año en año, los nipones pagan alrededor de los 90 euros por kilo de atún, de ahí que todo vaya a la exportación. En Tokio se multiplica.
A bordo del Reina Mercedes una veintena de hombres, la mayoría japoneses, despieza cada atún en cuatro grandes trozos. Son ágiles con el cuchillo, rápidos y muy limpios. Con pañuelos cubriéndose la cabeza, son auténticos samurais. La cubierta de madera es regada constantemente con un chorro de agua y trabajan en un asombroso silencio. Cada uno de ellos se mueve como si tuviera archivado un aruta de trabajo. De vez en cuando, un catador prueba una muestra de carne cruda para comprobar la calidad. Sólo la cabeza, que contiene el suculento morrillo, el espinazo y las vísceras se quedan en tierra. En Barbate. Sin embargo, algunos restaurantes de la provincia compran este atún rojo para colocarlo en los puestos más relevantes de sus cartas. El Campero, de Barbate, ya sirve incluso el sashimi japonés, un atún crudo que se suele tomar con una mostaza de rábanos y salsa de soja. Algunas conserveras de la localidad, caso del Rey de Oros y de La Barbateña, también compran algunos atunes, y en el caso de la última se queda con los morrillos de la almadraba.
Mientras los marineros asiáticos terminan de colocar en las cámaras frigoríficas los atunes de la levantá, Vicente, el capitán, se retira del puerto pensando en la próxima. Vicente pertenece a la legendaria estirpe de capitanes valencianos, grandes expertos que comenzaron a llegar al Atlántico a finales del siglo XVI. Su padre fue el capitán de la de Sancti Petri. Se cuenta que el duque de Medina Sidonia, señor de Andalucía y propietario de las almadrabas atlánticas, solicitó del de Medinaceli capitanes expertos que calaban muy bien las redes. El de Medina Sidonia pasaba por una mala temporada de pesca, y los valencianos vinieron a terminar con su mala suerte.
Vicente recuerda con precisión el peso del atún más grande que ha cogido en su larga vida: 517 kilos. Como un toro. Pero de pata negra.